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El pan

Relatos sobre la historia del PAN. De cuando este, junto a las patatas y la moraga, era alimento básico en nuestro caro pueblo.

En todas las piezas de la jurisdicción, se cultivaba el trigo, algo de avena, poca cebada y un poco de centeno.

El cultivo se realizaba a dos hojas; los pagos de cada hoja se dividían en tres borreguiles, que se sorteaban entre los ganaderos, según el número de cabezas que tenían, para que pastase cada uno con su ganado donde le tocaba, desde el 1 de Enero al 31 de Marzo, si lo deseaba.

Se comenzaba en Abril-Mayo por romper las piezas. Se binaban a partir de San Juan.

El trigo, cebada temprana y centeno se sembraba a voleo a partir del Pilar. La avena, cebada picona y el trigo marzal se sembraban en primavera a voleo. El trigo la noche antes de sembrarlo se emboticaba para protegerlo contra la niebla o tizón.

Sobre mayo se escardan a mano las piezas sembradas. El día de San Pedro se bendecían los ramos que se plantaban uno en cada pieza, con el fin de recolectar la cosecha sin novedad.

Cuando pasaba la fiesta (Santa Justa), se segaba con las hoces, de dientes para los muchachos y gallegas para los mayores, que se ayudaban y protegían con las zoquetas.

La mies segada, se dejaba en gavillas; más tarde con unas cuantas gavillas superpuestas y cruzadas entre si formaban un haz; que se ataban con bencejos de centeno y alguno se ayudaba para esta operación con el garrotillo.

Una vez hecha la cosecha y previo aviso del alcalde, se abrían los pagos (sobre la Virgen) y toda la ganadería del pueblo pastaba por toda la jurisdicción libre.

Había excepciones y estas eran: La cabrada de la villa podía pastar por todos los pagos y otra, era el pago Arriba en una Hoja y en la otra Hoja, de la Revilla Legido hasta el pueblo, se abría en Todos los Santos, para la ganadería en general; ya que la dula si podía entrar a pastar en estos parajes que se les llamaba elegidos.

En los pagos de la hoja que no se sembraba cereal se cultivaba la patata, la remolacha y la berza. Estos cultivos daban más trabajo que el cereal, ya que la tierra se elaboraba mejor, se le echaba más ciemo y a las patatas y remolachas se le daban dos cavas. Las patatas se sembraban en cascos, la remolacha en simiente y se plantaba la colleta de las berzas.

Diversos panes

La mies segada y atada en haces, se dejaba algún día en las piezas, el trigo se decía que granaba en el haz. Aunque se segara algo verde. Los haces, se acarreaban a las eras con los machos, cada macho llevaba seis haces y entre los dos una carga. Los caminos de las piezas a las eras se limpiaban de vereda, por todos los vecinos antes de acarrear. Los haces se cargaban en las salmas que llevaban los machos y se ataban con dos sogas; si los haces eran pequeños o estaban muy secos o cerca de las eras y los caminos eran "buenos" se cargaban ocho haces en cada macho. Una vez en la era se hacinaban, más tarde se extendían por la era, se desataban, los bencejos que eran guardados para chumarrar el cerdo en la moraga.

Una vez extendida la parva, se enganchaba el trillo o la máquina, a la yunta, a través de la blíncola, ondas y tarrollo y a dar vueltas hasta que se molía la parva, de cuando en cuando se daba la vuelta a la parva para que se moliera mejor, poco antes de terminar se recogían las orillas y se barrían.

Según el tiempo (cuanto más sol y calor mejor), la cantidad y calidad de las mies (cuanto más seca mejor),al cabo de unas cinco horas,(sin contar la parada de comer) se acaba de moler y a recoger la parva, que se hacía en forma alargada y se ponía en el lugar adecuado para ablentar y aquí el aire es el que mandaba, para recoger la parva se usaba, el rastro, la rastra, orcas, horquillos y se barría con escobas de biercol.

Al ablentar salía el tamo, la paja y el trigo sucio. Este trigo se acribaba, primero con la criba clara, luego con la criba espesa y se traspaleaba dando como resultado trigo limpio, a veces casquijo y las granzas. El trigo se metía en las talegas y al alorín y la paja por la boquera al pajar.

Las faenas de la siega y la trilla, eran físicamente muy duras, en el pueblo hacían además como si de una competición atlética se tratara; a ver quién segaba más, quién lo hacia mejor, quién madrugaba más, quién acababa antes...

Para segar se solía contratar segadores de otros lugares. El que os lo cuenta, por los años 60, salió de Jalón de madrugada, todavía de noche llegó a Torre, estuvo todo el día con la zoqueta y moviendo la gallega; no hubo siesta, cenamos en Torre y de noche andando con los otros que subí, a dormir a Jalón y además contentos por haber ganado cien pesetas.

La despensa tenía que estar bien preparada; se empezaban los jamones, se abrían las ollas de chorizo, costillas, lomo. Se daba cuenta de los pellejos de vino subidos de Ribafrecha, … y con todo ello la gente estaba contenta, se cantaba por los caminos y en las eras había mucha animación.

Tanto movimiento daba lugar a accidentes de todo tipo; yuntas que se escapaban y salían trillando fuera de la era, cargas de mies que daban la vuelta, Mies y hozmuchacho que se dormía en el trillo, caía y era trillado, caídas de los machos, coces, pernadas y múltiples cortes con las hoces. Prueba de ello es que cuando se nos cortaba el pelo (en aquella época muy corto) quedaban al descubierto las piqueras que cada cual tenía con su correspondiente historia. Las curas de las heridas, todas eran caseras a base de hierbas, vino, sal, etc., el médico tenía poco trabajo.

Los machos lo pasaban los que peor en esa temporada, todos acababan con mataduras y casi todos los años moría alguno de un torzón por haber comido grano en la parva y beber agua a destiempo.

Una vez tenemos el trigo en el alorín, salía en talegas a los molinos de San Román, ya que en Jalón no había ninguno. La fuerza motriz de estos era el agua; hoy aun se pueden ver restos de acequias y presas en los ríos Leza, Rabanera y Vadillos.

Como medida del grano, se usaba la fanega, que pesaba 44 Kg. y se dividía en 12 celemines, en las casas aún quedan medidas de media fanega, celemín y medio celemín.

El pan que se hacía podía ser: pan blanco, pan negro y pan de comuña.Bollo de pan

El pan blanco se hacía con harina (este era casi el único que se hacía), el pan negro se hacía con harina y salvado revuelto (hoy le llaman modernamente pan integral) y el pan de comuña se hacía con trigo y centeno revuelto.

De la fanega molida salía sobre 35 Kg. de pan; de 750g. de harina suele salir 1 Kg. de pan.

Ya tenemos el trigo molido y ahora cada familia en su casa hacía pan. VarillasSe comenzaba por cerner con el cedazo (o dos cedazos juntos y atados) estos se movía a mano sobre las varillas, puestas sobre la artesa; en esta quedaba la harina y el salvado en los cedazos.

Con la harina se hacía el pan y el salvado se usaba para engordar los cerdos y otros animales de la casa.

Con harina, agua, sal y levadura se hacía la masa. El agua en invierno se calentaba algo, la sal se echaba según la cantidad de masa. Se cogía un puñado de masa y se guardaba unos 15 días para amasar la próxima vez (esta era la levadura). El día anterior se deshacía esta levadura en agua y con un poco de harina se hacía una pequeña masa, que era usada al día siguiente junto con más harina, agua y sal para amasar.

Una vez hecha la masa se tapaba, al cabo de media a una hora (según el calor) esta crecía y la superficie quedaba como rasgada. Entonces se cortaba en trozos más o menos grandes para hacer tortas, cada trozo se pasaba por la sobadera varias veces (como mínimo dos) y con las manos se sobaba bien y se le daba forma de torta y en un banco o tabla se ponía entre sabanas, separadas entre sí y al calor, al cabo de una hora o más el pan venía para meterlo al horno siendo este punto el más importante.

Persona y horno de pan

Ya tenemos el pan en su punto crítico, para meterlo al horno a cocer; operación esencial en su elaboración y que no hay que hacerla ni antes ni después, se decía "el pan no espera".

El horno se prendía al hacer la masa, se calentaba con hornija, al principio se ponía negro, al irse calentando cambiaba hasta ponerse blanco por el techo cuando ya estaba bien caliente; por dentro se movía la lumbre con el hungunero. Cuando ya estaba caliente se mantenía así añadiendo hornija poco a poco, esperando con el horno caliente a que vendría el pan.Diversos útiles para el pan

Entonces se recogían las ascuas con el hungunero. Se ponían en la boca del horno, se le pasaba la braga por el suelo y ya estaba listo para meter el pan en él. Operación que se hacia con la pala.

El pan que se hacía era todo tortas, salvo por la matanza que se hacía también bollos con ratón y sobadas. Al meter el pan se solía hacer algún dibujo, como cortes en las esquinas con el cuchillo y pinchar la parte superior de la torta con un tenedor.

Según lo fuerte que estuviera el horno, se cocía antes o después, pero andaba por las dos horas.

Se sacaba el pan con la pala. Al sacarlo se solía dar un poco de agua con un cepillo y así cogía un brillo por la corteza, dándole mejor aspecto.

Se guardaba en la artesa y se podía comer bien a los diez y a veces hasta los doce días (casi igual que el de la capital).

En verano se ponía duro antes y se encanecía.

A los que tenemos más de 50 años nos tocó ver desaparecer la elaboración del pan casero (y casi todos los usos y costumbres de los siglos pasados). Cuando comenzó a cambiar, continuó muy rápidamente. Sobre el año 1955 y sobre todo a partir del 1960, comenzaron a cambiar los usos y costumbres, o sea el modo de vivir en nuestro Jalón (y en los demás de la Sierra también).

El cambio ha sido tan brutal para los pueblos que algunos no lo han resistido; Montalvo, Santamaría, Luezas, Avellaneda,…

Hoy sin embargo se están reparando algunas casas aunque no viva nadie en el pueblo.

En los pueblos que han sobrevivido se vive de muy distinta manera. Las cosas que se hacían ya no se hacen. Este ha sido el motivo de escribir para vuestro boletín, que cosas que se hacían y ya no se hacen, las conozcáis los de la última generación.

Con respecto a este trabajo del pan, comenzó el cambio subiendo máquinas de trillar (de las de verdad, no como las que movían los machos) de La Rioja a la Sierra por los años 50-60, en un solo día trillaban todo los vecinos, se ahorraba mucho trabajo. Se recogían de 4000 a 5000 kilos de trigo, algo de cebada, de avena y un poco de centeno para hacer bencejos. Ya no iban descalzas las personas por las eras (sobre todo los muchachos).

Los vecinos empezaron por no amasar en casa, los molinos ya no daban harina, daban vales (14 por fanega) y estos se iban cambiando por tortas. A Gerardo y Nino (los molineros de San Román) les subían las tortas de Villamediana, luego se continuó lo mismo con la panadería de Paco en San Román, pasados algunos años cerró.

El éxodo de personas del pueblo a la capital continuaba, ya apenas se sembraba y así hemos llegado a estos días en los que no siembre en la Sierra del Camero Viejo, ni un solo grano, pasando los aperos de labranza y útiles de estas faenas a piezas de museo y la vida de entonces llena de anécdotas, de venturas y desventuras, al recuerdo.

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