JALÓN DE CAMEROS

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II

Todavía estamos en el primer día de la moraga, esperando la respuesta del veterinario. Cuando llegaba el mensajero y daba la noticia, nos poníamos todos a trabajar a tope. Mirar la carne del cerdo es muy importante, ya que casi todos los años salía algún cerdo en la sierra con triquina. Si el cerdo estaba "malo" se enterraba en un huerto y se acabó la moraga. No era muy frecuente que sucediera esto, yo no he visto ninguno en Jalón, pero en otros pueblos si que han salido.

Si el cerdo estaba sano, se empezaban a preparar las morcillas, las tripas y demás.

Para hacer las morcillas primero se hacía el bodrio que consistía en la sangre del cerdo a la que se le echaba migas de pan y se le añadía unos dos kilos de azúcar, alguno también le echaba pasas de Málaga.Todo esto se removía bien y en un barreño hasta quedar homogeneo.

Las mujeres iban al río a lavar los intestinos y el estómago, para transportarlos utilizaban una gamella, también acarreaban al río para los chorizos. Al intestino cortado se le daba la vuelta para limpiarlo mejor, además se les sacaba una especie de funda o telilla llamada camisa.

Luego, todos los intestinos se escaldaban en la gamella con agua, sal y vinagre, pero ¡ojo!, se podía pasar y luego se rompían al llenarlos.

Las patas, orejas y rabo se escaldaban en agua bien caliente y se colgaban para consumirlas con caparrones.

Hecho todo esto se empezaban a preparar las morcillas, se ponía la caldera en las trébedes, se llenaba de agua y se hacía una buena lumbre.

Las morcillas se cosían por una parte con hilo de algodón. Con la choricera se llenaban de bodrio. Una vez llena se cosía por la otra punta y así estaba la morcilla ya lista para cocerla en la caldera.

Al llenar las morcillas, se tenía cuidado, si se llenaba demasiado, al cocerse se rompía en la caldera. La mejor morcilla era la cular porque tenía más grasa en la piel. Cuando se mataba alguna res durante el año la morcilla cular se preparaba y se guardaba inflada para llenarla con bodrio en la moraga. Estas morcillas de res tenían la piel más fina, sin grasa y, aunque el bodrio era el mismo nos gustaba más las del cerdo.

Cocer las morcillas costaba mucho tiempo a que el agua no debe hervir, se estaba vigilando el agua constantemente, se retiraba la espuma con una hoja de berza y siempre con el barril a mano por si comenzaba a hervir. Para saber cuando estaban cocidas las morcillas se sacaba una con el cucharon, se pinchaba con una aguja fina de hacer punto y al sacarla se veía los resultados, si salía seca, la morcilla ya estaba cocida, si salía manchada de bodrio no estaba cocida del todo. Cuando se sacaban las morcillas de la caldera se ponían en un balde tapadas, al día siguiente se colgaban por parejas en las maderas de la cocina. Para consumirlas, como mejor estaban, era recien asadas, aunque se conservaban bien, no solían durar mucho tiempo.

Pero ahora, una vez hechas las morcillas, sigamos con el resto del día.

Los patos se ponían pesados dando vueltas con la intención de llevarse lo que podían. Para evitarlo se les daba hígado y así se empachaban y no daban guerra en un par de días.

En este primer día y a pesar del ajetreo, los jóvenes y muchachos nos pintabamos siempre con bodrio.

Así transcurría este primer día de moraga, sin trasnochar mucho porque el candil daba muy poca luz y al día siguiente teníamos que seguir con la faena.

Ya estamos en el segundo día de la moraga. En este día, como en los demás de los largos inviernos serranos, no se madrugaba mucho. Lo primero que se hacía era aviar el ganado, luego venían los del Ayuntamiento (dos personas), la romana estaba preparada y se pasaba el canal del cerdo/s sin untuma, y por cada Kg. de peso se pagaba un rial de impuesto o tasa al Ayuntamiento, este impuesto ya no se paga y en otras épocas tampoco. Era costumbre que los asistentes a este acto degustaran pastas regadas con anís, cazalla en orujo; los muchachos solamente lo veíamos.

A continuación se almorzaba de verdad, el almuerzo de este día solía consistir en: migas, a los muchachos... nos gustaban las migas canas, hígado y se probaban las morcillas.

Se continuaba descuartizando al cerdo, operación delicada que la hacían los expertos, por lo que yo me acuerdo, se hacía así. Se descolgaba el cerdo y se ponía encima de la banca, con un cuchillo, se separaba las mantecas con los riñones pegados, luego con un hacha pequeña se cortaba costilla a costilla y a corte de cuchillo se sacaban las dos costillas; debajo de estas y pegados al hueso badallo estaban los lomos que se sacaban también a base de cuchillo y con sumo cuidado de no estropearlos; en la parte trasera junto al hueso badallo salían dos tiras de magro iguales a los lomos, pero mucho más pequeños,eran los solomillos.

Luego se separaban, paletas, jamones, cabeza y lo que quedaba era ya el tocino, este en la parte central bajo el hueso badallo podía llegar hasta 10cm. de espesor y no se le dejaba nada de magro; este tocino se cortaba en trozos para ponerlos en sal con las demás cosas. Todo lo que salía de descuartizar se subía del portal al comedor o mejor a la cocina que tenía 'calefacción'.

Luego venía el descornado, operación que consistía en sacar la mayor cantidad de magro de todas las partes para hacer los chorizos o longanizas. Las paletas o extremidades delanteras, se deshacían sacando hueso, magro y tocino, en alguna ocasión (pocas) estas paletas se curaban como si fueran jamones. Los huesos, se pelaban bien, al tocino no se le dejaba nada de magro, a la untuma se le quitaba el peto y al tocino que quedaba no se le podia sacar todo el magro.

Una vez terminado el descornado venía el picado de lo que había salido, pero se guardaba un buen trozo llamado chomarro - chumarro o morago, para comerlo asado ya que estaba bueno de verdad. El picado se hacía en una máquina, en el pueblo no había más de 2 o 3, por lo tanto usabamos la misma máquina varios vecinos, lo que si teníamos cada uno era la cuchilla que se le ponía para picar; tenía dos cribas de distinto tamaño de agujero una para chorizos (de agujero mayor) y otra para la longaniza y así el picado salía más o menos grueso. La operación de picar era costosa ya que había que darle fuerte a la manivela.

En la operación del descornado siempre se cortaba alguien en un dedo pues los cuchillos no eran buenos y se embotaban. Como curiosidad, el ombligo del cochino, se colgaba de una madera en el portal para usarlo como engrasador del serrote cuando este se embotaba. La asadura, riñones, corazón, pajarilla, se picaba y se ponía a parte para hacer los chorizos de sábado. La comida era a base de caparrones con berza, morago y morcilla.

Por la tarde se adobada el picado, cosa que se hacía poniendo medio kg. de pimiento y un cuarto de kilo de sal por cada arroba, también se añadía ajos majados en el almidez a los que se les había quitado antes la guía para que no se encaneciesen los chorizos, una vez todo revuelto se dejaba reposando para llenar los chorizos al dia siguiente.

En este día y en un arcón o cofre se ponía en sal gorda y no de la que se usa ahora, primero el tocino ya que este por mucho tiempo que esté en sal no toma mas que la que necesita, luego los jamones, lomos, costillas y huesos, todo ello envuelto en capas de sal; los huesos estaban un par de días y luego se colgaban las costillas y lomos un par de días más, los jamones unos días más, luego se sacaban, se les quitaba el hueso que sobresale y se prensan normalmente poniéndolos en el suelo entre dos tablas y piedras encima, cuanto más, mejor, así no les quedaba nada de líquido; en el pueblo alguno tenía una prensa para hacer esta operación, al cabo de una semana aproximadamente de estar prensándose, se les daba una mano de pimiento molido desleido en agua quedando el jamón como pintado de rojo y asi no le cagaba la mosca. Todo lo que se echaba en sal se colgaba en un sitio aireado y fresco.

En este tiempo de la moraga, los dias eran los más cortos del año. Y con el ajetreo se pasaban sin darse cuenta, así que ya estamos en el tercer dia. El tercer día era en el que menos se trabajaba con respecto a la moraga. El trabajo consistia en llenar los chorizos y comerse un buen plato de picadillo.

Se llenaban los intestinos de picadillo en la máquina de picar pero quitándole la cuchilla y poniendo en su lugar un embudo metálico. Si se acababan los intestinos del cerdo, se usaban las camisas y también se podia comprar en las tiendas de San Román un mazo y cortar los rastros que hacian falta.

Al terminar de llenar los rastros, se ataban con dos cuerdas de algodón, una en cada extremo para que no se saliese el picadillo. Se apretaban lo justo al llenarlos ya que si se pretaba mucho se rompia la piel, pero si se dejaban flojos se curaba mal.

Con un alfiler se pinchaba la piel del chorizo o longaniza en la parte que quedaba una bolsa de aire para que se curasen bien. Algún vecino los entallaba.

Luego se colgaban de una vara por la parte central, las puntas quedaban colgando hacia abajo y sin atar. Al cabo de unos dias se ataban las puntas y se les daba la vuelta a los chorizos quedando colgados en la vara por las cuerdas.

La moraga, tal como se ha relatado anteriormente, se realizaba en tres dias, siendo el segundo el más importante; no obstante aún quedaba algo por hacer como veremos més adelante.

Eran estos, unos días importantes en la vida invernal del pueblo. Se ayudaba unos vecinos a otros, las familias se reunían, los mozos y mozas se gastaban bromas, los muchachos se lo pasaban en grande y lo que es más importante, el cabeza y responsable de la familia aseguraba el sustento de los suyos, ya que el cerdo era la base de la alimentación junto con las patatas, legumbres y pan.

Las morcillas se consumian en fresco, los huesos duraban mucho tiempo dando sabor a los guisos. Las orejas, patas y rabo se ponían con caparrones y así duraban más tiempo (algún mes).

Los lomos y las costillas se descolgaban a los veinte o treinta días y se troceaban para freirlas un poco en aceite, luego se metian en las ollas cubriéndolas con aceite. El punto de fritura de las costillas era el justo, sino se quedaban o muy tiernas o muy duras.

Las longanizas se consumían cortándolas de las rastras. Los jamones se empezaban a consumir cuando el trabajo era más duro en el pueblo, allá por la siega.

Los chorizos se descolgaban cuando estaban secos, pero antes de que se quedasen duros, se cortaban en tallos y se metian en las ollas. Las mantecas se cortaban en trozos, se ponían al fuego en la sarten y se derritian quedándose la manteca liquida y las chinchorras.

Con la manteca liquida y bien caliente se cubrian los chorizos en las ollas. Las chinchorras se comían para merendar y también se ponian revueltas con masa de pan, esta era la sobada.

Los chorizos se consumian como los lomos y las costillas. La manteca al enfriarse se solidificaba de nuevo y al sacar los tallos de chorizo salian cubiertos de manteca, era un manjar exquisito.

El tocino se consumía cortando del témpano lo necesario y el consumo se hacía en fresco y en seco y a veces hasta rancio y durante todo el año.