JALÓN DE CAMEROS

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I

La moraga era el arte casero de matar, preparar y conservar todo el cerdo para el consumo familiar durante todo el año. Se comenzaba eligiendo el cerdo en verano, se solía decir que "este, que es el más arruinado, para casa."

Otros se guardaban el mejor para ellos, y en otras ocasiones se dejaban dos, aunque eran más pequeños.

Entre noviembre y diciembre se engordaban a base de productos naturales, remolachas, berzas, patatas... bien cocidas en un caldero y una vez echadas en el gamellón se machacaban con el mazo, añadiendo harina o salvado en abundancia. Como dato curioso, me acuerdo que en un pueblo camerano, una cerda entraba a comer a casa del vecino y este le puso todos los yerosque quiso comer, pero sin moler. Al cabo de unas horas, estos yeros, ya en el estomago, en contacto con los líquidos gástricos se hincharon mucho hasta hacer reventar el estómago, muriendo asi el desgraciado animal.

Los cerdos tienen un olfato bueno para buscar su alimento; aparte de comer lo que he citado anteriormente, el cerdo es también carnívoro y puede comer ratas si caen en la pocilga, lo que si he visto es comerse alguna gallina si se ponían a su alcance. Incluso se contaban historias de algún niño mordido por cerdos y hasta haberles comido alguna mano.

Cuando ya estaban engordados se procedía a matarlos, era el día de la moraga, que abarcaba desde mediados de diciembre hasta la mitad de enero.

Alguno mataba dos cerdos, uno al principio y otro al final, incluso en febrero. Pero lo que si era cierto es este refrán: "A todo cerdo le llega su San Martín", aún cuando la moraga se generalizaba a mediados de enero.

Una vez elegido el día de la moraga se hacían los preparativos. Unos días antes se amasaba para que no faltase pan, se compraban pimientos, sal gorda, anís... y se preparaban las herramientas. La víspera, con la garlopase hacían las sopas de pan para las morcillas y las migas, se ponían a remojo en un barreño.

Durante ese día de víspera, al cerdo que iba a ser sacrificado se le tenía en ayuno total para que le estómago y los intestinos no tuvieran nada dentro. Se le comunicaba al ayuntamiento y a los familiares y vecinos para que fuesen a ayudar.

Recuerdo que a los muchachos nos mandaban sujetarlo de una pata para ir quitando el miedo poco a poco, (aunque al final no nos dejaban sujetarlo, no se fiaban, claro). Como el engorde del cochino se hacía de manera totalmente familiar, al final acababas "conociendo" al cerdo y él a tí, vamos, que te encariñabas: esto para que coma más, esto bien machacado para que lo coma mejor... Así pues cuando gruñía al matarlo, a todos los muchacho nos costó algún lloro alguna vez. Y así llegaba el día y la hora.

Ya hicimos los preparativos, avisamos a los participantes, y ya estamos al dia y la hora de matar.

Esta hora es por la mañana, sobre las 9:
se sacaba al cerdo de la pocilga al portal, el matarife preparado con el gancho lo cogía o mejor lo enganchaba de la cajilla inferior, lo arrimaba a la banca, y entre todos lo ponian encima de ella, tumbado y de costado, uno el más fuerte y responsable lo tenía de las dos manos, otros dos de una pata trasera cada uno, el que lo mataba, con el gancho sujeto a la pierna, lo tenía bien tenso para obligarle a estirar el cuello, con la mano izquierda le sujetaba la oreja, y con la derecha usaba el cuchillo de matar.

A los muchachos si nos atreviamos, nos dejaban tener el rabo.

Toda la operación de matar se hacía, dando el cerdo grandes chillos, (de ahí eso que habéis oido decir 'no chilles tanto que no te van a matar'), oponiéndose con todas sus fuerzas; pero, que yo sepa, a ninguno que le llegó su San Martín se libró.

El matarife le pinchaba al lado del garganchón pero sin tocárselo, porque sino la sangre salía con fuerza en todas direcciones y salpicaba a todos, la dirección del pinchazo era hacia el hueco. El pincharle bien consistía en que diera pronto (10 minutos) y bien toda la sangre, cosa que a veces no se lograba; al terminar se tapaba el pinchazo con una hoja de berza.

Normalmente cada vecino se mataba sus cerdos.

La sangre que caía, era recogida en un balde con un puñado de sal, por una persona, (que solía ser una mujer). Esta no dejaba de darle vueltas, y asi se formaba una especie de esponja (la fibrina) y con esto la sangre no se cuajaba. Mientras se mataba el cerdo, otros barrian la calle frente a la puerta de casa, esto se hacía porque casi siempre estaba nevada. Se ponía una poca paja en el suelo, luego unos palos o rajas finas y encima unos vencejos usados.

Entre todos se ponía el cerdo encima, se le cortaban las manos y las patas a la altura de la articulación del antebrazo, menos la de los jamones que se iban a vender a la fábrica, también se le cortaban las orejas y el rabo.

Los cerdos de entonces eran de otra especie que los de hoy, tenían poco pelo, engordaban mucho, alguno pasaba de los doscientos kilos y tenían unas orejas muy grandes, de tal manera que el tener mucha oreja era sinónimo de buena clase.

El vecino que mataba dos, dejaba uno listo para chumarrar y hacía lo mismo con el otro. Alguna vez el segundo cerdo se 'daba cuenta' de lo que pasaba y no daba bien la sangre o chillaba poco, también se tenía cuidado de no mezclar la sangre, ni patas y demás, del uno con el del otro cerdo.

En mi casa y en otras, alguna vez se mataba el día anterior una cabra, para que con su carne mezclada con la del cerdo hacer chorizos.

Ayer dejamos el cerdo en la calle, bien envuelto en vencejos, usados sobre todo en las paletas y jamones. Ya se habían quitado las patas, manos, orejas y rabo. Hoy comenzamos prendiendo fuego a los vencejos. Con unos palos largos se movía la lumbre, que de hecho era una buena lumbre, de tal forma que el cerdo se chomarra bien por todos los lados, luego se echaba algo de agua caliente y se raspaba bien con cuchillos viejos para dejarlo limpio de pelos y suciedad.

Luego se le daba la vuelta y se hacía lo mismo en la otra mitad, para finalizar esta operación se le echaba abundante agua fría hasta dejarlo como para comérselo. También se le quitaba las pezuñas (si quedaba alguna pata) y se pelaba la lengua y los hocicos. Dentro de la boca se le ponía una piedra pequeña para que se chomarrase mejor. Como he dicho estaba para comérselo, ¡pues a empezar!.

Esto se hacía cortando las tetas o algún trozo de pellejo, ya que el pellejo no tenía triquina. Los muchachos, que ya habíamos dejado el miedo que se pasaba al matarlo, ahora empezábamos a gozarla, atizando la lumbre, haciendo lumbres pequeñas aparte, todos estábamos contentos. Se gastaban bromas, se comentaba como había muerto, si había dado bien la sangre, etc...

"Me han contado que una vez, a un muchacho le dieron un trozo de pellejo de una zona muy especial se lo comió y no le pasó nada."

La moraga seguía, de esta anécdota y de otras muchas que se provocaban aquellos días, hoy, aun que ha llovido mucho desde entonces, siempre salen a colación las aventuras y desventuras de las moragas. Los que pasamos por ellas reímos felices sintiendo cierta añoranza.

Seguimos con el cerdo. A continuación se metía al portal, se ponía encima de una banca apoyado por el lomo, si era macho se le recortaba el pene con el prepucio y se le introducía en la cavidad abdominal; luego se sacaba la úntuma; se recortaba el ano y junto con la morcilla cular , se metía también en el abdomen. Se ataba la punta de una soga al hueso de los jamones, se pasaba por una madera del techo, se daba una vuelta por el mismo hueso y se iba tirando de la soga para dejarlo colgado. A la vez que se iba subiendo, se cortaba la manteca del vientre y se recogía el bandul en un valde. Posteriormente se sacaba el hígado y la asadura y junto con la lengua se solía colgar con el gancho de matar.

Se le recortaba bien alrededor de la cabeza para que se airease mejor. Se le ponían unos palitos entre los bordes de las mantecas para que la canal quedase bien abierta.

Se cortaba la tajada, se terminaba de colgarlo poniéndolo lo más alto posible y se tapaba la parte baja, la cabeza, con un cunacho o saco con el fin de que no se lo comiesen los perros y gatos ya que con tanta gusa como pasaban, solo pensaban en comer algo. Así quedaba el cerdo para el día siguiente.

Mientras tanto se bajaba a San Román, siempre algún gazapo, a llevar la tajada al veterinario. Se hacían las morcillas, se limpiaba el bandul y se comía un buen chumarro.